Finis, le soleil et les longues journées.
On ressort pulls, manteaux, impers et parapluies.
On serait pas bien, là, au coin du feu, à déguster un bon p’tit plat ?
Faites fi de la morosité : châtaignes, champignons, citrouille, raisin, poires… l’automne est un festival de couleurs et de saveurs. Les recettes d’automne ont un goût de reviens-y.
Même s’il fait gris, elle est belle, la vie !
Ingrédients :
Il vous faut (pour 4/6 personnes en fonction des appétits ) :
300 ml de bouillon de volaille ou de légumes (maison ou reconstitué avec un cube)
1 cuillère à café rase de poudre de curry
1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour servir :
1 pincée de piment d’Espelette par assiette
Préparation :
Pelez les carottes, les patates douces et l’oignon. Lavez le tout et coupez carottes et patates douces en cubes grossiers et l’oignon en dés.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y blondir à feu moyen les dés d’oignon.
Ajoutez ensuite les cubes de légumes puis mouillez avec le lait de coco et le bouillon de volaille (ou de légumes). Ajoutez les épices et laissez cuire pendant une trentaine de minutes. Les légumes doivent être tendres.
Mixez au blender et servez immédiatement, saupoudré d’un peu de piment d’Espelette.
L’automne n’est pas encore officiellement là mais les températures et le paysage le font déjà ressentir.
A la ferme, même si quelques légumes d’été sont encore récoltés, nous ramassons déjà des panais, radis noirs et blancs, et…bien sur…du rutabaga.
Pour rester dans le thème des légumes anciens…pas simples à cuisiner aujourd’hui nous vous proposons une recette différente pour servir un plat chaud durant ces soirées refroidis.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 pâte feuilletée
– 4 rutabagas
– moutarde à l’ancienne
– 200 g de Munster blanc (ou de Munster pas très fait, crayeux)
Pour ceux qui doutent devant le munster, vous pouvez également utiliser du chèvre en buchette
– 2 cuillères à café de miel liquide
– 15 gr de beurre
– Cumin en grains
Préparation de la recette :
Peler et couper en tranches fines les rutabagas et les cuire environ 10 min dans de l’eau salée, puis les égoutter.
Étaler la pâte sur un plat à tarte, la piquer puis badigeonner de moutarde à l’ancienne.
Recouvrir de tranches fines de Munster blanc.
Recouvrir des tranches de rutabagas, les badigeonner d’un mélange de beurre et miel fondus, puis parsemer de cumin.
Enfourner 30 min au four préchauffé à 180°C.
Nos grands mères savaient parfaitement les concocter : panais, rutabagas, topinambour, navet coing n’avaient pas de secret pour elles.
Mais difficiles à éplucher et long à travailler, la cuisine moderne a fait fi de ces fruits et légumes.
Jusqu’à cette renaissance actuelle qui redore leur blason et signe leur retour dans nos assiettes.
Mais pourquoi ont-ils disparu?
Plusieurs explications…
Tout d’abord Oubliés justement parce qu’ils ne supportent pas les critères de vente de notre monde normalisé et standardisé. Ils n’ont pas la même forme ni la même taille de l’un à l’autre, donc ne conviennent pas à la transformation industrielle.
Oubliés parce que la course frénétiques aux prix a eu raison d’eux, la « mal bouffe » avait sonné leur glas.
Ensuite certains d’entre eux ont été associés à la douloureuse période de famine de la seconde guerre mondiale et que finie cette épreuve, ils ont été balayés.
Et enfin, les femmes travaillant se sont tournées vers des fruits et légumes plus faciles à cuisiner.
Mais voilà qu’en ces temps d’essors de l’agriculture biologique, ce retour à la consommation locale et à l’achat en direct auprès des producteurs, ils reviennent sur nos étales.
Sur tous nos stands vous retrouvez panais, rutabaga, navet boule d’or, topinambour.
Ils ont tous en commun d’être riche en minéraux et pauvres en calories…mesdames, gardons la ligne cet hiver 😉
Le panais
Valeur nutritionnelle
Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).
Usages
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maroc) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.
Le rutabaga
Originaire de Scandinavie, le rutabaga apparaît dès la fin du moyen age.
Mais à l’apparition du topinambour ce légume ancien est tombé dans l’oubli après la seconde guerre mondiale, période pendant laquelle sa consommation avait contribuer à son association aux périodes de disette et à la pauvreté dans l’esprit populaire.
Les bienfaits du rutabaga
Le rutabaga appartient à la famille des crucifères. Tout comme les différentes variétés de choux, il est fortement pourvu en vitamine C et constitue donc un aliment de choix pour booster son système immunitaire durant la période hivernale.
D’autre part, les crucifères sont réputés pour leur haut pouvoir antioxydant. La consommation régulière de rutabaga protégerait ainsi des cancers, notamment ceux du poumon, du système digestif et des ovaires. Le rutabaga est également source de potassium, un minéral qui intervient dans le processus de digestion et joue un rôle essentiel au bon fonctionnement des muscles dont le cœur. Cette richesse en minéraux lui confère des propriétés diurétiques qui font du rutabaga un allié contre l’hypertension artérielle.
Enfin, comme tout légume-racine, sa teneur en fibres est importante et participe donc à la régulation du transit intestinal.
Le topinambour
Surnommé artichaut de Jérusalem ou poire de terre, le topinambour est un légume oublié qui revient à la mode. A (re)découvrir.
Le topinambour s’adapte à tous types de sols. Il est donc cultivé dans la France entière.
La variété la plus commune est le topinambour rouge, ou topinambour commun.
On retrouve également le Violet de Rennes, le Rouge du Limousin et le topinambour fuseau.
Valeurs énergétiques
Le principal composant énergétique du topinambour est l’inuline. Elle n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques contrairement à l’amidon.
L’inuline donne aux légumes une saveur un peu sucrée très spécifique aux légumes tels que l’artichaut, les salsifis et les cardons. Ce qui a pour conséquence de donner un goût sucré à tout ce qui est bu par la suite.
Le topinambour apporte 31 kcal/100 g, ce qui est peu, par rapport à la pomme de terre : 85 kcal/100 g et l’artichaut : 40 kcal/100 g.
Faire découvrir, faire apprécier
Ce légume a tout pour plaire aux enfants, légèrement sucrée et excitant les papilles gustatives : tout ce qui est bu par la suite à un goût sucré !
Revisitez la purée : 3/4 de topinambours pour 1/4 de pommes de terre. Elle n’en sera que plus lisse et plus goûteuse. De même dans un velouté, avec quelques petits croûtons.
Ils apprécieront aussi sa texture fondante dans un gratin ou dans une salade de mâche.
Les boulettes frites sont également très appréciées, comme en Grande-Bretagne…
Eh si nous partagions des recettes! Pourquoi ne pas nous faire parvenir vos modes de préparation de nos légumes oubliés?
A la fin de saison des tomates, il reste toujours des tomates vertes sur les pieds qui ne mûriront jamais, que faire avec?(à part les jeter!!!) DE LA CONFITURE!
elle est très bonne sur une tartine de pain le matin mais elle peut aussi accompagner une viande ou même le fromage.
Pour 3 pots de confiture de tomate verte :
Ingrédients :
2,4 kg de tomates vertes
3 oranges bio
800 g de sucre de canne
8 g d’agar agar
Préparation :
Cuisson : 20 minutes environ
Ébouillantez les tomates pendant 3 minutes et laissez-les refroidir.
Pelez-les, coupez la partie blanche au milieu, et retirez un maximum de pépins.
Coupez-les en petits dés.
Prélevez le zeste et le jus de 3 oranges bio.
Dans un grand saladier, déposez vos dés de tomates vertes, ajoutez les zestes et le jus des 3 oranges, remuez.
Ajoutez le sucre de canne, l’ agar agar et mélangez.
Laissez bien macérer une nuit dans le frigidaire.
Puis le lendemain, filtrez la préparation (la tomate a rendu beaucoup d’eau), mettez le jus de côté.
Ensuite, mettez les tomates vertes dans une casserole et ajoutez une partie du jus pour que les dés de tomates baignent dans leur jus mais ne soient pas complètement couvertes.
Faites chauffer à feu doux en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps ébouillantez vos pots de confiture et laissez les sécher à l’air libre.
Quand la préparation épaissie, mettez en pot, fermez bien et retournez les pots.
Depuis quelques semaines maintenant, les haricots demi-sec de la production sont sur nos étales.
Leurs gousses rouges zébrés contiennent des grains blancs d’une saveur exquise.
Nous les produisons d’août à mi-octobre.
Comme toutes nos récoltes, nos haricots demi-secs sont récoltés à la main par notre équipe de la production.
A écosser en été (choisir des gousses fermes, bien pleines et humides car elles contiennent des graines récoltées avant complète maturité), demi-secs à l’automne, les haricots en grains deviennent légumes secs le reste de l’année.
Ils se conservent longtemps. Il suffit de patience pour les cuire et retrouver leur richesse en goûts et en possibilités culinaires.
De très nombreuses variétés, en général blanches sont cultivées en France depuis la découverte du Nouveau monde. Parmi les plus connues, citons :
La mogette, un haricot blanc cultivé dans le bocage vendéen depuis plusieurs siècles.
Le flageolet ou chevrier, un haricot vert pâle, typiquement français, cultivé dans le bassin parisien et en Bretagne. Il est vert car récolté avant maturité complète.
Le haricot Tarbais , cultivé dans les Hautes Pyrénées où il est traditionnellement tuteuré sur les pieds de maïs. On l’appelle d’ailleurs parfois le haricot maïs. C’est le haricot bien connu du cassoulet. Il est aussi parfait en salade et en garbure. Cliquez ici pour des recettes avec des haricots Tarbais.
Le coco de Paimpol, dont les grains peu farineux peuvent être blancs ou décorés de marbrures très roses (qui s’effacent à la cuisson). Il aurait été rapporté d’Amérique Latine en Bretagne par un marin dans les années 1920. Il est récolté à la fin de l’été et au début de l’automne et est commercialisé en gousses demi sèches et en grains secs.
Les haricots colorés sont cultivés en France, mais plus souvent importés :
Les haricots noirs sont très présents dans la cuisine quotidienne du Brésil
Cornilles, blancs avec leur petit oeil noir sont importés des Etats-Unis, de Turquie, du Pérou, etc.
Les azukis sont les petits haricots rouges du Japon. Très savoureux, ils sont utilisés en Asie dans des recettes aussi bien salées que sucrées.
Comment conserver les légumes secs :
Les légumes secs récemment récoltés ont l’avantage de cuire plus rapidement. Mais, à condition de les tenir à l’abri de l’humidité, ils peuvent aussi se conserver très longtemps. Le haricot frais écossé se congèle tel quel et garde ses qualités gustatives pendant plusieurs mois.
Cuisiner les légumes secs en graines entières :
Les légumes secs sont désormais triés mécaniquement et ne nécessitent plus de tri à la maison. En revanche, mieux vaut les rincer dans un bol d’eau avant de les cuisiner avant de les mettre à tremper.
Il faut donc les couvrir d’eau pour la nuit. Le lendemain matin, égouttez-les et rincez-les une seconde fois pour les cuire dans une nouvelle eau sans impatience pendant 45 minutes à 1 heure.
N’hésitez pas à utiliser l’auto cuiseur pour les cuire plus rapidement. Comptez 20 minutes de cuisson pour les haricots blancs ou rouges.
Petits trucs en plus :
Ne pas saler l’eau de cuisson, cela durcit les légumes secs.
On sale au gros sel de mer environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.
En revanche, on peut ajouter le petit ingrédient qui change tout et les rend plus digestes : au choix un tronçon d’algue Kombu rincé, des aromates ou encore une pincée de bicarbonate.
Le kombu est une algue comestible qu’on utilise beaucoup pour faire le dashi, le bouillon de base japonais (qui sert à la fabrication de la soupe miso – L’essuyer avant de l’utiliser).
Vous la trouvez dans toutes les épiceries asiatiques.
Les haricots blancs type coco, Paimpol ou Tarbais demi-sec comme ici se marient très bien avec les crevettes ou le poisson, que ce soit chaud ou froid d’ailleurs. Essayez par exemple un dos de cabillaud grillé au four accompagné de haricots coco et vous vous régalerez.
Là, c’est la version salade que nous avons décliné. Cette salade pourra d’ailleurs représenter un repas complet pour un soir.
Cuisson des haricots demi-secs :
Pour 2 personnes – Cuisson : 35 min
300 gr de haricots blancs frais à écosser
Huile d’olive
2 oignons
5 tomates
1 branchette de thym
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
1 c à café d’origan sec ou d’herbes de Provence –
1 c à café rase de curry
Une pincée de piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin
Écossez les haricots, lavez-les.
Épluchez et émincez oignons et ail.
Dans une casserole déposez les oignons, les haricots, 1 gousse d’ail, le thym, le laurier.
PAS DE SEL.
Les recouvrir d’eau environ 5 cm au-dessus du niveau des haricots et verser un bon filet d’huile d’olive.
Cuire à petit feu (légers bouillonnements) 30 min, les laisser tiédir dans la casserole.
Ingrédients pour la salade :
Pour 2 personnes :
300 gr de haricots demi-secs cuits
8 grosses crevettes roses cuites
2 ,5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe de persil ciselé.
Préparez l’assaisonnement :
Versez dans un saladier le sel, le poivre, ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez, puis émulsionnez avec l’huile d’olive. Terminez en ajoutant le persil.
Puis versez cet assaisonnement sur les haricots, remuez.
Ajoutez les crevettes roses, mélangez délicatement pour ne pas les abîmer et servez bien frais.
Les aubergines de la production sont sur nos stand depuis plusieurs semaines. Le problème avec l’aubergine c’est qu’à part de les mettre dans la traditionnelle ratatouille, on ne sait jamais trop quoi en faire…
Pourtant tout autour de la méditerranée les plats à base d’aubergine sont très nombreux, alors pourquoi ne pas changer nos saveurs traditionnelles pour une cuisine plus épicée?
Ingédients pour 4 personnes :
2 belles aubergines moyennes
1 gousse d’ail
1 bouquet de ciboulette
2 brin de persil
1 piment
100 gr de farine
15 cl d’eau froide
Sel et poivre
Huile de friture
Préparation :
Coupez les aubergines en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Il ne faut pas que les tranches soient trop épaisses.
Saupoudrez-les d’un peu de sel et laissez-les dégorger une quinzaine de minute dans une passoire.
Pendant ce temps, émincez très finalement la ciboulette.
Hachez la gousse d’ail et le piment.
Dans un saladier, versez la farine, salez et poivrez légèrement.
Ajoutez l’eau froide en fouettant à la fourchette ou au fouet.
Enfin incorporez les herbes et mélangez bien.
Dans une poêle bien creuse, faites chauffer environ 1 cm d’huile.
Le feu ne doit pas être trop chaud.
Disposez les tranches d’aubergines sur un torchon propre ou du papier absorbant.
Trempez les tranches d’aubergines dans la pâte puis déposez-les délicatement dans l’huile chaude.
Pour finir :
Faites cuire environ 3 minutes de chaque coté jusqu’à ce que les faces soient bien dorées.
Les poivrons rôtis et marinés (i peperoni arrosto marinati) sont des grands amis en famille et un classique incontournable en Italie. Très souvent présents sur nos tables d’été, ils font partie des antipasti ou accompagnements préférés ! Une façon très italienne de déguster les poivrons, mais en réalité très Méditerranéenne.
On retrouve des poivrons rôtis assaisonnés différemment selon les lieux tout le long des côtes, de la Turquie à l’Espagne. Dans la version italienne, il y a généralement de l’ail, du piment et de l’origan ou du basilic.
Inutile de vous dire que tout le secret réside dans les poivrons (et la marinade) : il faut qu’ils sont beaux, lourds, même tordus, gorgés de soleil et à la saveur douce.
Ne les préparez donc pas en janvier 😉
Profitez de ceux de notre production.
Vous pouvez les préparer dans la maison de vacances (bien à l’avance) les emmener pour un pique-nique…
Bon appétit dans le jardin !
Ingrédients :
Pour 2 à 4 personnes
– 2 gros poivrons rouges (ou poivrons jaunes)
– Huile d’olive vierge extra
– Ail,
– Origan ou basilic,
– 2 petits piments d’oiseau
– sel
1. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
Poser les poivron sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire pendant 30 minutes environ en ayant soin de tourner les poivrons toutes les dix minutes.
Les poivrons doivent être flétris et grillée avec la peau qui a tendance à se détacher.
Les mettre dans un sachet en papier (genre celui du pain) ou dans une boîte hermétique et les laisser refroidir. Grâce à cette étape, la peau des poivrons partira très facilement.
2. Pendant ce temps, préparer une marinade avec 4 cs d’huile d’olive, 2 ails épluchés et coupés en 4, des feuilles d’origan frais (ou sec) et les piments émiettés.
3. Retirer la peau et les pépin des poivrons, puis les couper en lanière et les couvrir avec la marinade. Saler. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant au moins deux heures. Mélanger de temps à autre. Si on veut le garder plus longtemps, jusqu’au lendemain, mieux vaut garder les poivrons au frais et les sortir une demie heure avant de servir.
Servir comme un des antipasti ou comme accompagnement.
Conseils :
– Celle-ci est la base mais vous pouvez très bien remplacer l’origan par d’autres herbes, des épices… Vous pouvez ajouter à la marinade des anchois fraîches par exemple ou du chèvre, de la féta, de la mozzarella, des olives, des câpres… Enfin ce que vous aimez !
– Gardez l’huile de la marinade pour assaisonner une salade de pomme de terre par exemple ou tout simplement sur du pain grillé.
– Ces poivrons rôtis sont une bonne idée d’assaisonnement des pâtes ou de blé cuit par exemple ou d’accompagnement d’un rôti de viande blanche.
– Pour aller plus vite et si on n’a pas de four, on peut griller la peau des poivrons sur la flamme ou les cuire au barbecue. Toutefois, la peau se détachera moins facilement et ils seront moins cuits (question de goûts).
Depuis quelques semaines maintenant, les haricots demi-sec de la production sont sur nos étales.
De très nombreuses variétés, en général blanches sont cultivées en France depuis la découverte du Nouveau monde. Parmi les plus connues, citons :
