Vous êtes nombreux à souvent nous demander comment conserver le basilic en bouquet que nous vous proposons sur nos stands, cette petite plante si odorante mais si fragile, il est en effet assez difficile de faire perdurer le bouquet au delà de 2 jours…dans un verre d’eau ou dans un sachet plastique au réfrigérateur…les feuilles noircissent, se fanent, sèchent ou tombent, alors quelques astuces pour envelopper tous ses arômes et les réutiliser quand ça vous tente.
Mais avant cela, un brin d’histoire…
Le terme « basilic », qui est apparu dans la langue française en 1120, désignait à l’origine un serpent mythique dont le regard pouvait tuer, à moins qu’on ne l’ait aperçu le premier. Le mot vient du bas latin basilicum qui l’a emprunté au grec basilikos, « petit roi ». Ce n’est qu’en 1398 qu’on a commencé à l’employer pour désigner l’aromate, possiblement parce que, selon certains, son arôme est tel, qu’il peut figurer sur la table des rois, ou qu’il faisait traditionnellement partie d’un onguent ou d’un médicament magistral.
Il porte aussi les noms d’« herbe royale », d’« oranger des savetiers », d’« herbe aux sauces », de « pistou », ce dernier mot, d’origine provençale, signifiant « broyer, piler », tout comme pesto d’ailleurs, son équivalent italien.
L’unique pesto de Gênes
En 2002, les Cavalieri delta Confraternita DEL Pesto (littéralement, les Chevaliers de la confraternité du pesto) proclamaient la région de Gênes « République du pesto » et obtenaient, pour leur produit, une dénomination d’origine contrôlée (D.O.C.). Ils ont ainsi protégé leur « or vert », nommé alla genovese qui, depuis toujours, est préparé avec une variété de basilic qui pousse dans cette région et une huile d’olive locale.
Comment cultivons-nous notre basilic?
Il est semé en motte dans des plateau en bois. Une fois semé il passe en salle de germination, cette salle offre une température constante assez haute pour faciliter la germination. Après quelques jours, lorsque les germes pointent leur nez, les plateau sont disposés en serre à plant, c’est la serre qui reçoit tous les jeunes plants pour leur développement jusqu’à une croissance suffisante pour qu’ils soient plantés en serre de culture.
On leur apportera eau et grandiront à la chaleur naturelle de la serre puis le basilic ayant atteint une trentaine de centimètres de hauteur, l’équipe féminine de la production maraîchère se charge de la récolte de cette plante si fragile.
Dans l’huile d’olive
Ingrédients (pour 1 bouquet de basilic) :
– huile d’olive
– quelques gousses d’ail
Effeuiller le basilic, placer les feuilles au fur et à mesure dans un pot en verre, recouvrir d’huile d’olive, ajouter quelques gousses d’ail, recouvrir d’huile, le basilic ne doit pas être au contact de l’air. Si vous ciselé les feuilles de basilic et hachez l’ail, les parfums n’en seront que plus intenses.
Fermer le pot, le placer au réfrigérateur, le basilic se conserve ainsi des mois, on prélève au fur et à mesure la dose dont vous avez besoin pour vos plats.
En glaçons
Avant de congeler vos feuilles de basilic lavez-les puis essuyez-les avec de l’essuie-tout ou un tissu propre. Ensuite plusieurs choix s’offrent à vous :
- Mettre les feuilles directement dans un sac congélation. Moyen car les feuilles seront gorgées d’eau lors de décongélation.
- En glaçons : broyer les feuilles, les mettre dans des bacs à glaçons et recouvrir d’eau.
- La même chose mais en utilisant de l’huile à la place de l’eau.
- Faire du pesto qui sera conservé là aussi dans des bacs à glaçons (2 gousses d’ail, 100 gr de basilic, 70 gr de pignons de pin, 150 gr de parmesan, le tout pilé puis mélangé à 200 ml d’huile d’olive).
Faire sécher les feuilles
Le basilic perd beaucoup de son arôme au séchage. Il est donc préférable de le consommer frais ou congelé.
Toutefois, pour certaines recettes traditionnelles, on exige du basilic séché.
Dans ce cas, le ciseler finement et le mettre à sécher à l’ombre sur un cadre recouvert de gaze ou de toile moustiquaire, ou au déshydrateur.
Conserver le basilic séché dans un contenant hermétique au sec et à l’abri de la chaleur et la lumière.
