Nos grands mères savaient parfaitement les concocter : panais, rutabagas, topinambour, navet coing n’avaient pas de secret pour elles.
Mais difficiles à éplucher et long à travailler, la cuisine moderne a fait fi de ces fruits et légumes.
Jusqu’à cette renaissance actuelle qui redore leur blason et signe leur retour dans nos assiettes.
Mais pourquoi ont-ils disparu?
Plusieurs explications…
Tout d’abord Oubliés justement parce qu’ils ne supportent pas les critères de vente de notre monde normalisé et standardisé. Ils n’ont pas la même forme ni la même taille de l’un à l’autre, donc ne conviennent pas à la transformation industrielle.
Oubliés parce que la course frénétiques aux prix a eu raison d’eux, la « mal bouffe » avait sonné leur glas.
Ensuite certains d’entre eux ont été associés à la douloureuse période de famine de la seconde guerre mondiale et que finie cette épreuve, ils ont été balayés.
Et enfin, les femmes travaillant se sont tournées vers des fruits et légumes plus faciles à cuisiner.
Mais voilà qu’en ces temps d’essors de l’agriculture biologique, ce retour à la consommation locale et à l’achat en direct auprès des producteurs, ils reviennent sur nos étales.
Sur tous nos stands vous retrouvez panais, rutabaga, navet boule d’or, topinambour.
Ils ont tous en commun d’être riche en minéraux et pauvres en calories…mesdames, gardons la ligne cet hiver 😉
Le panais
Valeur nutritionnelle
Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).
Usages
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maroc) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.
Le rutabaga
Originaire de Scandinavie, le rutabaga apparaît dès la fin du moyen age.
Mais à l’apparition du topinambour ce légume ancien est tombé dans l’oubli après la seconde guerre mondiale, période pendant laquelle sa consommation avait contribuer à son association aux périodes de disette et à la pauvreté dans l’esprit populaire.
Les bienfaits du rutabaga
Le rutabaga appartient à la famille des crucifères. Tout comme les différentes variétés de choux, il est fortement pourvu en vitamine C et constitue donc un aliment de choix pour booster son système immunitaire durant la période hivernale.
D’autre part, les crucifères sont réputés pour leur haut pouvoir antioxydant. La consommation régulière de rutabaga protégerait ainsi des cancers, notamment ceux du poumon, du système digestif et des ovaires. Le rutabaga est également source de potassium, un minéral qui intervient dans le processus de digestion et joue un rôle essentiel au bon fonctionnement des muscles dont le cœur. Cette richesse en minéraux lui confère des propriétés diurétiques qui font du rutabaga un allié contre l’hypertension artérielle.
Enfin, comme tout légume-racine, sa teneur en fibres est importante et participe donc à la régulation du transit intestinal.
Le topinambour
Surnommé artichaut de Jérusalem ou poire de terre, le topinambour est un légume oublié qui revient à la mode. A (re)découvrir.
Le topinambour s’adapte à tous types de sols. Il est donc cultivé dans la France entière.
La variété la plus commune est le topinambour rouge, ou topinambour commun.
On retrouve également le Violet de Rennes, le Rouge du Limousin et le topinambour fuseau.
Valeurs énergétiques
Le principal composant énergétique du topinambour est l’inuline. Elle n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques contrairement à l’amidon.
L’inuline donne aux légumes une saveur un peu sucrée très spécifique aux légumes tels que l’artichaut, les salsifis et les cardons. Ce qui a pour conséquence de donner un goût sucré à tout ce qui est bu par la suite.
Le topinambour apporte 31 kcal/100 g, ce qui est peu, par rapport à la pomme de terre : 85 kcal/100 g et l’artichaut : 40 kcal/100 g.
Faire découvrir, faire apprécier
Ce légume a tout pour plaire aux enfants, légèrement sucrée et excitant les papilles gustatives : tout ce qui est bu par la suite à un goût sucré !
Revisitez la purée : 3/4 de topinambours pour 1/4 de pommes de terre. Elle n’en sera que plus lisse et plus goûteuse. De même dans un velouté, avec quelques petits croûtons.
Ils apprécieront aussi sa texture fondante dans un gratin ou dans une salade de mâche.
Les boulettes frites sont également très appréciées, comme en Grande-Bretagne…
Eh si nous partagions des recettes! Pourquoi ne pas nous faire parvenir vos modes de préparation de nos légumes oubliés?
