Au Coin Nature

Aujourd’hui, la cuisine du sud est à l’honneur.

Nous vous proposons la recette d‘un grand classique de la cuisine napolitaine: la pizza de scarole.

Il s’agit d’une sorte de tourte salée, assez légère, où la pâte à pizza enveloppe la scarole braisée.

Comme pour toute recette italienne traditionnelle, il en existe de multiples versions (en gros, chaque famille a la sienne): salée, avec ou sans câpres, sucrée-salée avec des pignons et des raisins secs. On la propose souvent comme entrée les jours de fête (en particulier à Noël).

Elle peut se préparer à l’avance (même la veille) et se mange tant froide que chaude.

Idéale aussi pour un pique nique ou pour remplacer un sandwich.

Je vous livre ici ma version salée avec des olives, des anchois et des pistaches. Le mieux serait d’utiliser de bonnes olives pas trop salées.
Le procédé semble long et compliqué. En réalité, c’est assez simple. Ce qui prend du temps (mais n’est pas fatiguant) est la préparation de la pâte à pizza mais vous pouvez toujours opter pour en acheter une chez votre boulanger.

Pour le reste il suffit d’attendre que la scarole cuise lentement sur la poêle.

Pour 8-10 personnes

Pâte à pizza:

• 500 g de farine
• 15 gr de levure de boulanger
• 300 g d’eau tiède
• une cuillère d’huile d’olive vierge extra (10 gr)
• sel (5 gr)

Farce:

• 2 scaroles (assez grandes, environ 1kg)
• 50 g d’olives noires (ou vertes) dénoyautées.
• 6 petits filets d’anchois à l’huile d’olive
• 1 petit piment d’oiseau « pili-pili »
• 50 g de pistaches
• une échalote
• huile d’olive vierge extra, sel

1. Préparer la pâte à pizza: dans un verre mélanger la levure avec 2cuillères d’eau tiède et laisser reposer 20 min, jusqu’à ce qu’il se forme une écume en superficie.
2. Mélanger la farine, la levure, l’huile d’olive, le sel (il ne doit pas entrer en contact direct avec la levure pour éviter de bloquer la fermentation) et l’eau. Pétrir pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Couvrir la pâte légèrement farinée avec un linge humide (ou papier film) et laisser lever (« pousser ») pendant 2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (25°-30°C).
4. « Dégonfler » la pâte et la faire lever à nouveau environ une heure (elle doit doubler de volume).
5. Pendant ce temps, bien laver la scarole et la couper en petits morceaux
6. Faire revenir dans une poêle l’échalote avec un peu d’huile d’olive, le piment et les anchois.
7. Ajouter la scarole et deux verres d’eau
8. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ une demi-heure. Bien contrôler la cuisson: normalement la scarole rend beaucoup d’eau mais ne pas hésiter à en rajouter si le mélange devient vite trop sec, pourvu qu’à la fin elle s’évapore. Au final, la scarole doit être cuite, fondante mais pas aqueuse.
9. Enfin, faire braiser à feu vif quelques minutes la scarole cuite puis rajouter hors du feu le sel, les olives et les pistaches. Laisser refroidir.
10. Dès que la pâte à pizza est levée, l’étendre.
11. Mettre la moitié de la pâte dans un moule rond de 30 cm de diamètre en faisant déborder sur les bords. Y ajouter le mélanger de scarole
12. Recouvrir le tout avec le reste de pâte (de manière à envelopper la farce), bien fermer la pizza.
13. Badigeonner la pizza d’un peu d’huile d’olive et de sel, la mettre au four à 210 °C pendant 35-40 minutes.

Vous pouvez tentez d’autres versions avec du lard fumé, le principe est le même.